ترکیبات فرار موجود در مشروب کاکائویی که به عطر آن کمک می کند چیست؟

سلام! به عنوان یک تامین کننده مشروب کاکائویی، من زمان زیادی را صرف کشف این موضوع کرده ام که این محصول شگفت انگیز را بسیار خاص می کند. یکی از جذاب ترین جنبه ها، ترکیبات فراری است که به مشروب توده کاکائو رایحه منحصر به فرد آن می بخشد. بیایید غواصی کنیم و نگاهی دقیق تر به این ترکیبات و نحوه کمک آنها به بوی خوشمزه کاکائو بیندازیم.

اول از همه، دقیقاً مشروب کاکائویی چیست؟ خوب، از آسیاب کردن نوک کاکائو به یک خمیر غلیظ و مایع درست می شود. این خمیر حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو است و پایه ای برای تهیه انواع محصولات شکلاتی است. عطر مشروب کاکائویی بسیار مهم است زیرا طعم نهایی شکلات را تعیین می کند.

یک دسته کامل از ترکیبات فرار در مشروب توده کاکائویی وجود دارد و می توان آنها را در دسته های مختلف دسته بندی کرد. یکی از گروه های اصلی پیرازین ها هستند. این ترکیبات در طی فرآیند بو دادن دانه های کاکائو تشکیل می شوند. برشته کردن یک مرحله مهم است زیرا به توسعه طعم و عطر کاکائو کمک می کند. پیرازین ها بوی آجیل، برشته شده و گاهی خاکی دارند. آنها عمق و پیچیدگی را به عطر کاکائو اضافه می کنند و آن را جالب تر و جذاب تر می کنند. به عنوان مثال، 2،3 - دی متیل پیرازین و 2،5 - دی متیل پیرازین پیرازین های رایج موجود در مشروب توده کاکائو هستند. این ترکیبات آن رایحه گرم و نان تست را به ما می دهند که اغلب با کاکائو با کیفیت بالا مرتبط می شویم.

گروه مهم دیگری از ترکیبات فرار آلدئیدها هستند. آلدئیدها طیف وسیعی از بوها، از میوه ای تا گلی و حتی کمی سبز و علف را دارند. به عنوان مثال، هگزانال دارای رایحه ای سبز و سبز است که می تواند حس تازه و طبیعی را به کاکائو اضافه کند. از طرف دیگر بنزالدئید بویی شبیه بادام دارد. می تواند به ته رنگ های شیرین و آجیلی در رایحه کاکائو کمک کند. آلدهیدها از طریق واکنش های شیمیایی مختلف در طی تخمیر و برشته کردن دانه های کاکائو تشکیل می شوند. تخمیر اولین مرحله در فرآوری کاکائو است و به تجزیه پروتئین ها و قندهای موجود در دانه ها کمک می کند و منجر به تشکیل این آلدئیدها می شود.

کتون ها در مشروب کاکائویی نیز وجود دارند. آنها بوی شیرین، کره ای و گاهی کاراملی دارند. یکی از کتون های شناخته شده موجود در کاکائو 2،3 - بوتاندیون است که دی استیل نیز نامیده می شود. آن رایحه کره ای و خامه ای را می دهد که می تواند غنای عطر کاکائو را افزایش دهد. کتون ها در طی واکنش Maillard که یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که در هنگام برشته کردن رخ می دهد، تشکیل می شوند. این واکنش مسئول ایجاد بسیاری از ترکیبات طعم و عطر در کاکائو است.

استرها گروه دیگری از ترکیبات فرار هستند. آنها بوی میوه ای دارند و استرهای مختلف می توانند عطرهای متفاوتی مانند میوه بدهند. به عنوان مثال، اتیل استات بوی میوه ای و حلالی دارد و می تواند به ویژگی کلی میوه ای رایحه کاکائو کمک کند. استرها از واکنش بین الکل ها و اسیدهای کربوکسیلیک تشکیل می شوند. در کاکائو، این واکنش ها می تواند در طول تخمیر و ذخیره سازی رخ دهد.

در حال حاضر، نوع و مقدار این ترکیبات فرار بسته به چند عامل می تواند متفاوت باشد. یکی از بزرگترین عوامل منشا دانه های کاکائو است. مناطق مختلف در سراسر جهان دانه های کاکائو با ترکیبات شیمیایی متفاوت تولید می کنند. برای مثال، دانه های کاکائو از غرب آفریقا ممکن است مشخصات متفاوتی از ترکیبات فرار در مقایسه با دانه های آمریکای جنوبی داشته باشند. این به دلیل تفاوت در خاک، آب و هوا و شیوه های کشاورزی است. به همین دلیل ما پیشنهاد می کنیممشروب انبوه کاکائو منشاء تکی. این به سازندگان شکلات اجازه می دهد تا با پروفایل های طعم مختلف آزمایش کنند و محصولات شکلاتی منحصر به فرد ایجاد کنند.

روش های پردازش نیز نقش مهمی ایفا می کنند. به عنوان مثال، دما و زمان برشته کردن می تواند بر تشکیل و غلظت ترکیبات فرار تأثیر بگذارد. اگر دمای برشته کردن خیلی زیاد باشد یا زمان آن خیلی طولانی باشد، ممکن است برخی از ترکیبات فرار ظریف از بین بروند. از سوی دیگر، اگر بو دادن به درستی انجام نشود، ممکن است توسعه این ترکیبات ناقص باشد.

ما نیز ارائه می دهیممشروب انبوه کاکائو شیرین نشدهکه برای کسانی که می خواهند بر شیرینی و طعم محصولات شکلاتی خود کنترل کامل داشته باشند بسیار عالی است. و برای کسانی که به دنبال گزینه ای طبیعی تر و پایدارتر هستند، ما در اختیار داریممشروب انبوه کاکائو ارگانیک. دانه های ارگانیک کاکائو بدون استفاده از آفت کش ها و کودهای مصنوعی رشد می کنند که می تواند بر ترکیب شیمیایی و عطر کاکائو نیز تأثیر بگذارد.

درک این ترکیبات فرار فقط از منظر علمی جالب نیست. همچنین برای سازندگان شکلات بسیار مهم است. با دانستن اینکه کدام ترکیبات به عطر کمک می کنند، آنها می توانند تصمیمات بهتری در مورد نحوه پردازش مشروب توده کاکائو و نحوه ترکیب آن با سایر مواد برای ایجاد طعم کامل شکلات بگیرند. به عنوان مثال، اگر یک سازنده شکلات بخواهد بر نت های آجیلی موجود در شکلات خود تأکید کند، ممکن است مشروب کاکائویی با غلظت بالاتر پیرازین ها را انتخاب کند.

اگر در کار شکلات سازی هستید یا فقط کسی که دوست دارد طعم های مختلف را آزمایش کند، توصیه می کنم با ما تماس بگیرید. ما می توانیم مشروب کاکائویی با کیفیت بالا با رایحه ای غنی و پیچیده در اختیار شما قرار دهیم. چه به دنبال مشخصات طعم خاصی باشید یا فقط می خواهید چیز جدیدی را امتحان کنید، ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم. برای شروع گفتگو در مورد نیازهای مشروب کاکائویی خود با ما تماس بگیرید و بیایید با هم برای ایجاد محصولات شکلاتی شگفت انگیز همکاری کنیم.

مراجع

• Afoakwa، EO، Paterson، A.، Fowler، M.، و Ryan، AL (2008). تأثیر انواع دانه های کاکائو بر ویژگی های کیفی شکلات تلخ قسمت اول: ویژگی های طعم. تحقیقات بین المللی غذا، 41 (2)، 174 - 181.
• بکت، ST (2008). علم شکلات. انجمن سلطنتی شیمی.
• Minifie، BW (1989). شکلات، کاکائو و شیرینی: علم و فناوری. ناشران آسپن