چگونه ترکیبات کاکائو در هنگام برشته کردن تغییر می کند؟

سلام! به عنوان یک تامین کننده مواد تشکیل دهنده کاکائو، مدت زیادی است که درگیر بازی کاکائو هستم. یکی از جذاب ترین فرآیندها در دنیای کاکائو، برشته کردن است. این مانند یک تحول جادویی است که دانه های کاکائو خام را به مواد خوشمزه و همه کاره ای تبدیل می کند که همه ما می شناسیم و دوست داریم. بنابراین، بیایید به چگونگی تغییر ترکیبات کاکائو در هنگام برشته کردن شیرجه بزنیم.

اصول برشته کردن کاکائو

قبل از اینکه به تغییرات اساسی بپردازیم، بیایید بفهمیم کباب کردن چیست. بو دادن یک فرآیند حرارتی است که برای ایجاد طعم، عطر و رنگ دانه های کاکائو بسیار مهم است. این فقط یک گرمایش ساده نیست. این مجموعه ای پیچیده از واکنش های شیمیایی است که در شرایط به دقت کنترل شده رخ می دهد.

ما معمولا دانه های کاکائو را در دمایی بین 120 درجه سانتی گراد تا 150 درجه سانتی گراد به مدت بین 20 تا 60 دقیقه تفت می دهیم. زمان و دمای دقیق به عواملی مانند منشاء لوبیا، کیفیت آنها و محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد.

تغییرات در ترکیب شیمیایی

یکی از مهم ترین تغییرات در هنگام برشته کردن، در ترکیب شیمیایی دانه های کاکائو است.

کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها نقش زیادی در فرآیند برشته کردن دارند. در طول بو دادن، قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز تحت یک سری واکنش ها قرار می گیرند. برای مثال، واکنش میلارد، یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است. این واکنش مسئول ایجاد رنگ قهوه ای مشخص و طعم غنی و آجیلی دانه های برشته کاکائو است. با برشته شدن لوبیا، کربوهیدرات ها تجزیه می شوند و ترکیبات طعم دهنده جدیدی تشکیل می شوند. این ترکیبات به طعم پیچیده ای که ما با محصولات کاکائو مرتبط می کنیم کمک می کنند.

پروتئین ها

پروتئین های موجود در دانه های کاکائو نیز در طول بو دادن تغییر می کنند. آنها به پپتیدها و اسیدهای آمینه کوچکتر تجزیه می شوند. همانطور که قبلا ذکر شد، این اسیدهای آمینه سپس در واکنش میلارد شرکت می کنند. علاوه بر این، تجزیه پروتئین ها می تواند بر بافت محصول نهایی کاکائو تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، در پودر کاکائو، محتوای پروتئین و حالت آن می تواند بر نحوه پراکندگی پودر در مایعات تأثیر بگذارد.

چربی ها

میزان چربی موجود در دانه های کاکائو، عمدتاً کره کاکائو، از نظر کمیت در هنگام بو دادن تغییر چندانی نمی کند. با این حال، خواص فیزیکی چربی می تواند تحت تاثیر قرار گیرد. گرما می تواند تغییرات جزئی در ساختار کریستالی کره کاکائو ایجاد کند. این می تواند بر رفتار ذوب شدن کره کاکائو در محصول نهایی مانند شکلات تأثیر بگذارد. یک دانه خوب برشته شده دارای کره کاکائو خواهد بود که به آرامی در دهان ذوب می شود و احساس تجملی را در شکلات با کیفیت بالا به ما می دهد.

تغییر در طعم و عطر

برشته کردن، کلید باز کردن طعم و عطر شگفت انگیز کاکائو است.

توسعه طعم

دانه های خام کاکائو طعمی بسیار تلخ و گس دارند. اما با تفت دادن، از تلخی آن کاسته می شود و طیف وسیعی از طعم های جدید ظاهر می شود. واکنش Maillard طعم هایی مانند کارامل، نان تست و آجیل را ایجاد می کند. پروفیل های مختلف برشته کردن می تواند به پروفایل های طعم متفاوت منجر شود. برای مثال، یک برشته کوتاه‌تر و دمای پایین‌تر ممکن است طعم میوه‌ای لطیف‌تری داشته باشد، در حالی که یک برشته طولانی‌تر و با دمای بالاتر می‌تواند طعم شکلاتی تندتری بدهد.

ایجاد عطر

عطر کاکائو نیز در هنگام برشته کردن تغییر می کند. ترکیبات فرار آزاد می شوند و بوی فریبنده کاکائو را ایجاد می کنند. این ترکیبات فرار ترکیبی از آلدئیدها، کتونها و استرها هستند. فرآیند برشته کردن، آنزیم‌هایی را فعال می‌کند که مولکول‌های بزرگ‌تر را به این عطرهای کوچک‌تر و فرار تجزیه می‌کنند - ترکیباتی را ایجاد می‌کنند. عطر عامل مهمی در کیفیت محصولات کاکائویی است، چه یک فنجان شکلات داغ یا یک تخته شکلات.

تغییرات در رنگ

رنگ دانه های کاکائو در هنگام برشته شدن به شدت تغییر می کند. دانه های خام کاکائو به رنگ بنفش کم رنگ یا قهوه ای هستند. در حین تفت دادن، قهوه ای پررنگ و تیره می شوند. این تغییر رنگ عمدتاً به دلیل واکنش Maillard و کاراملی شدن قندها است. هرچه کباب تیره تر باشد، رنگ لوبیا عمیق تر است. این رنگ فقط برای نمایش نیست. همچنین می تواند نشان دهنده شدت طعم باشد. لوبیاهای برشته تیره تر معمولاً طعم تندتری دارند.

تاثیر بر پایان - محصولات

تغییراتی که در حین برشته کردن رخ می دهد تأثیر مستقیمی بر محصولات نهایی ساخته شده از مواد کاکائو دارد.

پودر کاکائو

هنگام ساختنپودر کاکائو 100٪ خالص طبیعی پودر کاکائو برای نوشیدنی شکلات داغ، فرآیند برشته کردن بر طعم، رنگ و حلالیت پودر تأثیر می گذارد. یک دانه خوب بو داده پودر کاکائو با طعمی غنی و متعادل، رنگ عمیق و حلالیت خوب در مایعات گرم یا سرد تولید می کند.

شکلات

در تولید شکلات، برشته شدن دانه های کاکائو برای کیفیت کلی شکلات بسیار مهم است. طعم و عطری که در هنگام برشته کردن ایجاد می شود چیزی است که یک تخته شکلات را طعم عالی می کند. بافت شکلات نیز تحت تأثیر تغییرات کره کاکائو در هنگام برشته شدن است. شکلات باکیفیت از دانه‌های کاکائو به خوبی برشته شده تهیه می‌شود که کره کاکائو در حال ذوب صاف و طعمی پیچیده است.

مواد پخت

برای مواد پخت مانندپودر فیبر جو دو سر با مواد پخت با کیفیت بالا Avena Sativa Warehouse Natural Non - GMOپودر کاکائو اغلب برای افزودن طعم و رنگ استفاده می شود. برشته کردن دانه های کاکائو که برای تهیه پودر استفاده می شود می تواند طعم محصولات پخته شده را بهتر کند، چه کیک شکلاتی یا کلوچه.

نقش ما به عنوان یک تامین کننده

به عنوان یک تامین کننده مواد تشکیل دهنده کاکائو، ما اهمیت فرآیند بو دادن را درک می کنیم. ما با دقت دانه‌ها را انتخاب می‌کنیم و پارامترهای بو دادن را کنترل می‌کنیم تا اطمینان حاصل کنیم که با بالاترین کیفیت مواد کاکائو را در اختیار مشتریان خود قرار می‌دهیم. ما طیف وسیعی از محصولات را ارائه می دهیم، ازفروش داغ کاکائو انبوه کاکائو کارخانه تولید کره 100٪ خالص کاکائوبه پودر کاکائو، همه با پروفایل های طعم منحصر به فرد بر اساس تکنیک های مختلف برشته کردن.

اگر در کار تولید شکلات، پخت و پز یا هر محصول دیگری بر پایه کاکائو هستید، مایلیم با شما صحبت کنیم. تیم کارشناسان ما می توانند به شما در انتخاب مواد کاکائوی مناسب برای نیازهای خاص خود کمک کنند. چه به دنبال طعمی ملایم و میوه ای باشید و چه به دنبال طعمی تند و شکلاتی باشید، ما شما را پوشش می دهیم.

بنابراین، اگر شما علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد مواد تشکیل دهنده کاکائو هستید یا می خواهید بحثی را در مورد خرید شروع کنید، در تماس با ما دریغ نکنید. ما اینجا هستیم تا مطمئن شویم محصولات مبتنی بر کاکائو شما بهترین هستند.

مراجع

• بکت، ST (2009). علم شکلات. انجمن سلطنتی شیمی.
• Minifie، BW (1989). شکلات، کاکائو و شیرینی: علم و فناوری. ناشران آسپن